A cura di Leonardo Mastragostino

In altre precedenti ricette abbiamo visto la preparazione di involtini ripieni di Spatola, previa sfilettatura laterale, oppure dei filetti all’olio e limone del San Pietro al vapore.

I casi citati, come per altre preparazioni, permettono di avere a disposizione come avanzi testa e lische più o meno ricche di carne: è un peccato buttarle via e quindi vediamo come possono essere utilizzate. Questo recupero di avanzi è uno di quei pochi casi dove personalmente ritengo utile e giustificato fare ed utilizzare un fumetto (brodo di pesce). Quindi gli avanzi si mettono a cuocere coperti in acqua e sale ed eventualmente qualche verdura da brodo.

Ottenuto il fumetto, si tirano via lische e testa e si provvede a spolparli accuratamente con le mani, eliminando ogni minima parte dura. Naturalmente da uno Spatola sfilettato si recupera molta più carne che da un San Pietro, e pertanto il risotto sarà più o meno ricco, anche proporzionalmente a quanto riso utilizzeremo successivamente. Si prepara poi una padella con olio, aglio ed eventualmente cipolla bianca e peperoncino per rafforzare il sapore: si soffrigge leggermente aggiungendo poi la carne recuperata, continuando la cottura e bagnando facoltativamente con poco vino bianco. Verseremo in padella un riso crudo lavato sul momento, nella misura di una tazzina da caffè a persona se di qualità Basmati.

A questo punto, senza assolutamente mescolare, porteremo a cottura il riso aggiungendo via via il fumetto. Qualche minuto prima della fine cottura si possono aggiungere alcuni gamberetti, se si hanno a disposizione. Infine si serve con prezzemolo e poco olio extravergine di oliva. Un sapore delicato di mare, gustoso e con poca spesa.