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Estate ’93, stiamo tornando da una splendida vacanza in Tunisia con la nuova barca, Antigua, uno sloop di 45 piedi. Una brezza da est ci spinge dritti alla meta alla velocità di 5-6 nodi; di questo passo arriveremo a Civitavecchia in tre giorni circa. Il mare è praticamente calmo, procediamo nel silenzio quasi assoluto quando ad un tratto siamo richiamati nel pozzetto da un vero e proprio fischio del mulinello..

Testo e foto di Stefano Silvestri

No, non poteva essere il solito sacchetto di plastica, la velocità con cui la lenza sprofondava in mare era superiore a quella della barca, “qualcuno” la sotto, stava tirando veramente forte! Infatti si trattava di una bel tonno alalunga maschio di circa 12 kg a cui ne seguirono altri tre più o meno della stessa taglia.
Passata la frenesia della cattura, ben presto si presentò un serio problema: la quantità di pesce che avrebbe potuto sfamare agevolmente cento persone rischiava di andare a male, non avevamo ancora il frigo a bordo!
Fu allora che decidemmo di consumarne uno fresco e tentare la salatura degli altri.
Era l’unica possibilità che avevamo per non vivere nel rimorso di aver sprecato una risorsa alimentare così preziosa, quale è il tonno!. Non avevamo esperienza di questo sistema di conservazione a lungo termine, pur sapendo che fino alla metà dell’800 era decisamente il più utilizzato. Sezionammo ciascuno dei tre tonni in quattro filetti ponendoli in secchi di plastica “affogati” e ben coperti con sale grosso. In questo modo arrivarono fino a casa senza emettere alcun cattivo odore, nonostante il caldo di luglio inoltrato.
Chiesi consiglio all’amico Piero, tonnaroto dell’Enfola (Isola d’Elba) negli anni ’50, per come procedere ulteriormente.
Da allora a bordo non manca mai il sale grosso, nel caso che...

Consigli pratici per la conservazione del tonno sotto sale

Operazioni da compiere a bordo

• Dotarsi di un grosso e robusto coltello affilato come un rasoio, con il quale provvederemo a squamare il tonno e tagliare tutte le pinne. Per eviscerarlo è opportuno iniziare a tagliare il ventre tra le due pinne ventrali procedendo verso la coda e prestando particolare attenzione a non incidere i visceri, sarebbe un peccato tagliare il sacco spermatico (“latte” da consumare subito infarinato e fritto) o quello delle uova da cui ricavare una squisita bottarga.
• Sezionare il pesce in quattro filetti come indicato dalle linee rosse in Fig. 1-2 e lavarli bene dal sangue;
• Porre sul fondo del contenitore 1 cm di sale grosso, un primo filetto e coprirlo di sale. Seguono gli altri tre con lo stesso trattamento. Ricoprire con sale avendo cura di non lasciare parti di tonno scoperte. Se la pesca è fortunata si possono aggiungere altri filetti anche in un secondo tempo, fino a riempire il contenitore.

1 Occhiali 2 Frontali 3 Cozzo 4 Tonno 5 Codella nera 6 Spinella nera 7 Calli 8 Spinelli bianchi 9 Codella bianca 10 Ventresca 11 Spuntatore 12 Targie 13 Pendini 14 Avetto 15 Gagnie 16 Stringhe

Dopo due giorni circa, nel contenitore si sarà formato un liquido sanguinolento che è bene rimuovere. Togliere i filetti e sciacquarli con salamoia (vedi box), gettare il vecchio sale e ripetere l’operazione di salatura con prodotto nuovo. In questa condizione il tonno è ben sistemato, non c’è alcun pericolo che vada a male, può essere tenuto in barca a temperatura ambiente anche per diversi giorni, prima della sistemazione finale: sotto vetro.

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